Während unsere Großmütter noch Brot und Sauergemüse durch Spontanfermentation selbst herstellten, gibt es heute überwiegend mikrobielle Starterkulturen für die industrielle Produktion von pflanzlichen Lebensmitteln, wodurch die mikrobiellen Prozesse unterstützt werden.
Mikroorganismen können auf pflanzliche Lebensmittel Wirkungen haben, die diese verdaulicher, haltbarer, schmackhafter und damit gesünder machen.
Zusätzlich werden Vitamine, Aminosäuren und appetitanregende Aromastoffe produziert und gesundheitsschädigende Stoffe abgebaut.
Als Beispiel wird in Deutschland schon seit vielen Generationen Sauerkraut aus Weißkohl hergestellt, aber auch in fast allen anderen Ländern kennt man spezielle fermentierte pflanzliche Lebensmittel.
Die bei der Sauerkrautherstellung wirksamen Mikroorganismen sind bereits auf den Kohlblättern vorhanden, es sind überwiegend Lactobazillen, Leukonostoc, Pediococcus und Hefen.
Bei der 4-6 Wochen andauernden Gärung, die bei 18-20° stattfindet entwickelt sich in den erstem 3-4 Tagen unter Sauerstoffverbrauch und Wärmeentwicklung eine Mischflora aus Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien (u.a. Enterobacter, Erwinia, Klebsiellen, Pseudomonas, Acinetobacter, Bacillus und Essigsäurebakterien).
Nach dem Sauerstoffverbrauch setzen sich Milchsäurebakterien durch, besonders Lactobacillus brevis und Leuconostoc mesenteroides, die sich gegen die Konkurrenz von anderen Mikroorganismen durchsetzen. Durch die Milchsäuregärung und andere gebildete Säuren wird der pH-Wert im Kraut auf 3,8-4,1 gesenkt und damit die Haltbarkeit auf mehrere Monate gesteigert. Lactobacillus brevis, aber auch andere Mikroorganismen beeinflussen das Aroma positiv durch die Bildung von zahlreichen Geschmackskomponenten, wie Milch-,Ameisen-, Essig- und Bernsteinsäure sowie Ethanol und Esterverbindungen.
Unsere Großmütter wären sicherlich erstaunt gewesen, hätte man versucht, ihnen zu erklären, welche komplexen mikrobiellen Prozesse notwendig sind um das von ihnen angefertigte Sauerkraut „herzustellen“.
Statt dem mild schmeckenden Kohl in Deutschland wird in Korea der chinesische Kohl zu dem sehr würzigen Gimchi verarbeitet. Neben Chinakohl werden auch andere Gemüse wie Gurken, Rettiche, Zwiebeln oder Chili verwendet, je nach Region auch Shrimps, Früchte und Nüsse. Die Produkte werden in Tontöpfen fermentiert und gesalzen und gewürzt, so dass sie von sehr unterschiedlichem Geschmack sein können.
Gimchi ist eine ideale Nahrungsquelle in Zeiten, in denen keine frischen Produkte zur Verfügung stehen, wird jedoch auch in Zeiten gegessen, in denen frisches Obst und Gemüse erhältlich ist.
Es ist besonders reich an Vitaminen (A, C, B1, B2, B12) sowie an Calcium, Kalium, Eisen, Ballaststoffen und natürlichem Antioxidantien.
Die bei der Fermentation entstehenden Milchsäuren, wie Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides und Essigsäurebakterien wirken außerdem keimabtötend.
Sojasauce ist ein weiteres Fermentationsprodukt aus Asien, das inzwischen auch in westlichen Ländern bekannt ist. Es wird durch Vergärung von Soja und Weizen erzeugt.
Die dunkelbraune Flüssigkeit mir fleischartigem Geschmack erfreut sich auch in Deutschland großer Beliebtheit beim Würzen von Fisch, Fleisch, Geflügel, Suppen und anderen Lebensmitteln.
In Japan ist „Shoyu“ beliebt, in China „Chaing-yiu“, in Indonesien „Ketjap“ und auf den Philippinen „Taosi“
Alle Produkte werden aus schwarzen Sojabohnen mit Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae fermentiert.Der bei der Herstellung anfallende Presskuchen wird meist in der Rinderfütterung eingesetzt.
Weitere Beispiele sind der chinesische Sojakäse „Sufu“, der indonesische Erdnusspresskuchen „Oncon“, das griesartige Produkt „Gari“ aus Westafrika, das aus Maniok hergestellt wird, sowie viele alkoholhaltige Produkte wie Sake aus Asien, Burukutu aus Afrika und nicht zu vergessen unser Bier, das weltweit hergestellt wird.
Auch bei der Kaffeeherstellung werden Fermentationsverfahren angewendet, an denen Enterobacter, Milchsäurebakterien und Pektinasebildner wie Erwinia dissolvens beteiligt sind.
Die angeführten Beispiele zeigen wie wichtig der Einsatz von Mikroorganismen für die weltweite Ernährung ist.
Sie werden seit Tausenden von Jahren in den unterschiedlichsten Regionen weltweit genutzt. Es handelte sich dabei bisher um Mikroorganismen aus der natürlichen Umgebung, wodurch eine große Vielfalt an unterschiedlichen Produkten entstand. Heute werden bei der großindustriellen Herstellung von fermentierten Lebensmitteln hochgezüchtete Stämme eingesetzt, die durch spezielle Verfahren kontinuierlich optimiert werden.
Mikroorganismen sind für die Ernährung der Weltbevölkerung unabdingbar und beim vernünftigen Einsatz eine Möglichkeit Hungersnöte zu bekämpfen und auch eine Alternative zur tierquälerischen und umweltzerstörerischen Massentierhaltung zu bieten bei der riesige Mengen pflanzliche Nahrungsstoffe an Tiere verfüttert werden um tierisches Protein zu erzeugen.(s. auch
Artikel Mikroorganismen als Proteinquelle)
Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.